如何加大对餐饮业的食品安全监管?全国人大代表、重庆陶然居集团董事长严琦近日向记者表示,政府应加快推动餐饮行业立法工作,把餐饮业中主要环节的把关者,即行政总厨、经理人等也纳入责任人范围,并细化各自责任,以弥补当下餐饮业存在的监管空白。

目前,根据“食品生产经营者是食品安全***责任人”的规定,我国餐饮行业中,企业法定代表人是食品安全***责任人。但具有多年餐饮工作经历的严琦指出,在现实中,特别是在大型饭店、连锁餐厅中,大部分法定代表人都很难进行一线的日常监管。

如何把责任落到实处?严琦告诉记者,从原材料采购、半成品储存、烹调到上菜整个流程,实际担任监管的是行政总厨、厨师长、经理人或店长,他们才是食品安全实际的守门员和把关人。“特别是厨师长,哪种食材好、选择哪种食材,基本上就是他一锤定音,别人很难干预,这是餐饮企业的通行做法。对于拥有如此权力的人,难道不应该进入责任人范围?”严琦认为,目前,由于相关部门在很大程度上不了解餐饮企业实际运营情况,因此对这部分人在法律责任上尚存在很大空白。

严琦建议,把厨师长、经理人、店长这些实际把关人纳入食品安全责任人范围,根据各自职能,厘清在食品安全每个环节上所负的法律责任。“否则,餐饮业的食品安全监管工作只能停在半空而无法落地,企业充其量只能用内部的考核制约厨师长这些把关人,但内部制度实施效果太有限、太缺乏威慑力。不立法、不明确法律责任,如何使他们在日常工作中绷紧食品安全这根弦?”严琦说。